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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

第四届习近平党建重要论述研究论坛在京举行******

　　光明网讯（记者刘梦甜）为进一步深入学习研究党的二十大精神和习近平党建重要论述，中国科学院大学马克思主义学院、中国科学院大学党史党建研究中心和中国社会科学院马克思主义研究院于12月17日以线上会议形式共同举办第四届习近平党建重要论述研究论坛。来自全国各地高校、党校（行政学院）、科研院所、机关、企事业单位的三百多位专家学者、党务工作者及在读研究生参加会议。《人民日报》、新华社、《党建》、《学习时报》、《马克思主义研究》、《马克思主义理论学科研究》、《中国科学报》、光明网、中国网、中国社会科学网等报刊杂志和新闻媒体也派代表参加了会议。

　　本次论坛受到中国科学院、中国科学院大学领导的高度重视，中国科学院副院长、党组成员，中国科学院大学党委书记、校长李树深，中国科学院大学党委副书记、常务副校长王艳芬，中国科学院大学副校长苗建明亲自莅临指导。

　　中国科学院大学副校长苗建明教授主持上午的开幕式并致开幕词。苗建明指出，2022年是党的二十大胜利召开的喜庆之年，是推进“十四五”规划的关键之年，是继往开来、接续奋斗的一年。时代征程在前、宏伟蓝图绘就，我们党自信自强、守正创新，踔厉奋发、勇毅前行，吹响了为全面建设社会主义现代化国家、全面推进中华民族伟大复兴而团结奋斗的前进号角。他对参加第四届习近平党建重要论述研究论坛的与会人员表示热烈欢迎，希望大家进一步深入学习、深刻阐释、贯彻落实党的二十大精神，彰显学人使命、共谱时代华章。

　　中国科学院副院长、党组成员，中国科学院大学党委书记、校长李树深院士代表中科院和国科大致辞。他指出，深入学习研究党的二十大精神，是进一步深化党建研究，推动马克思主义理论学科发展的重中之重，对于在新征程上落实好新时代党的建设总要求，健全全面从严治党体系，全面推进党的自我净化、自我完善、自我革新、自我提高，使我们党坚守初心使命，始终成为中国特色社会主义事业的坚强领导核心至关重要。他强调，党的二十大报告提出“必须坚持科技是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一动力，深入实施科教兴国战略、人才强国战略、创新驱动发展战略，开辟发展新领域新赛道，不断塑造发展新动能新优势”，这对中科院和国科大的发展提出了新的要求，中科院和国科大的各级党组织始终坚持全面推进党的各项建设，提高党的建设质量，为深入实施“率先行动”计划、建设世界科技强国提供坚强政治保证。他希望与会人员紧紧围绕深入学习研究党的二十大精神和习近平党建重要论述，展开充分的交流和讨论，共同努力取得丰硕的理论成果。

　　随后，各位专家学者围绕本次论坛主题并结合自身研究专长发言。中国科学院大学马克思主义学院院长、党史党建研究中心主任王庭大研究员首先作了题为《党的二十大报告关于新时代党的建设的新论断、新要求、新部署》的大会发言。他指出，习近平总书记关于新时代党的建设的重要论述，是习近平新时代中国特色社会主义思想的重要组成部分。他强调，党的二十大报告深刻指出，“全面建设社会主义现代化国家、全面推进中华民族伟大复兴，关键在党”。必须弘扬伟大建党精神，坚定不移全面从严治党，以党的自我革命引领社会革命。他认为，党的二十大报告提出了一系列关于新时代党的建设的新论断新要求新部署，是对习近平总书记关于新时代党的建设的重要论述的丰富发展，我们要认真学习领会这些新论断新要求新部署，一刻不停歇地推进全面从严治党，努力把党建设得更加坚强有力，引领和保障中国特色社会主义伟大事业继往开来、行稳致远。

　　接下来，中共中央党校（国家行政学院）一级教授韩庆祥、清华大学习近平新时代中国特色社会主义思想研究院院长艾四林、北京大学习近平新时代中国特色社会主义思想研究院常务副院长孙熙国、北京师范大学中共党史党建研究院院长王炳林、中国人民大学中共党史党建研究院院长杨凤城、天津大学马克思主义学院院长颜晓峰、中国社会科学院马克思主义研究院党委书记辛向阳、复旦大学党建研究院院长刘红凛分别以《中国共产党与中国式现代化》《坚持胸怀天下，推进新时代党的理论创新》《坚持不懈用习近平新时代中国特色社会主义思想凝心铸魂是新时代党的思想建设的根本任务》《保持解决大党独有难题的清醒与坚定》《自我革命的历史底蕴、新时代实践及其意义》《深入回答建设长期执政的马克思主义政党重大时代课题》《中国式现代化与人类文明新形态》《健全全面从严治党体系的政治逻辑与基本理念》为题作了精彩的大会发言。与会人员表示九位专家的发言凸显了思想前沿，展示了一流水准，代表了发展水平，是专家们多年的学术积累与最新研究成果的共同彰显。中国科学院大学马克思主义学院副院长、党史党建研究中心副主任常征主持第一阶段大会发言。

　　在下午召开的五个分论坛中，与会人员围绕“以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴”“弘扬以伟大建党精神为源头的中国共产党人精神谱系”“党的自我革命是跳出治乱兴衰历史周期率的第二个答案”“深入推进新时代党的建设新的伟大工程”“中国共产党的历史、党建理论与实践”五个议题进行了热烈、充分的交流、讨论。

　　论坛注重为青年学者搭建成长平台。在互动环节中，各分论坛的专家对各位老师和同学的发言进行了点评，既讲了长处，也指出了问题，同时还提出了进一步改进的意见和建议。与会人员纷纷表示专家们的点评严谨、细致、到位，使他们收获巨大。

　　第二阶段大会发言由中国社会科学院马克思主义研究院习近平新时代中国特色社会主义思想研究部主任陈志刚主持。中国科学院大学马克思主义学院教授孟建伟、澳门城市大学副校长叶桂平、湖南中医药大学马克思主义学院院长李晖、北京航空航天大学马克思主义学院教授王春玺分别以《论中国共产党人的精神底色》《中国式现代化道路理论与实践对葡语国家人类文明发展的创新性贡献》《从问题到主义：青年毛泽东对杜威实验主义问题观的借鉴与超越》《党的十八大以来建立完善党的自我革命制度规范体系的主要成就》为题作了大会发言。与会人员表示四位专家的发言视角独到、观点新颖、论证有力，兼具学理性与创新性，极富启发性与开拓性。

　　为鼓励参会研究生深入学习研究党的二十大精神和习近平党建重要论述，本届论坛对参会研究生的论文进行了评选。在闭幕式上，苗建明宣读了获奖名单，27位同学分别获得一等奖、二等奖、三等奖。在五个分论坛主持人分别作了汇报之后，王庭大作了会议总结。他指出，第四届习近平党建重要论述研究论坛是为深入学习研究党的二十大精神和习近平党建重要论述而举办的一次学术盛会。他代表论坛主办方向出席本次会议的领导、专家表示敬意、向参加本次会议的老师同学表示感谢，希望通过“习近平党建重要论述研究论坛”这个学术平台，加强学界同仁的交流合作，共同为新时代党的建设研究作出新的更大的贡献。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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